Pavo al vapor horneado y con adobo

Para cocer el pavo, colocar el pavo sobre un rack dentro de una pavera. Agregar 6 tazas de agua. Poner a fuego alto hasta que empiece a hervir el agua. Tapar el pavo con la tapa o con papel aluminio, bajar la lumbre y cocer al vapor durante 30 minutos.

Para preparar el glaseado: Desvenar los chiles pasilla. Poner a hervir las pieles de los chiles, cebolla y diente de ajo durante 5 minutos, dejar enfriar. Colocar las pieles de los chiles, cebolla,  ajo, vinagre, sal  y un poco de agua para poder moler. Colar la salsa y reservar. 

Retirar el pavo de la estufa y pre calentar el horno a 375°F (190°C). Cuando el pavo esté suficientemente frío para manejarlo, colocarlo en una charola para horno y hornear durante 30 minutos. Reservar el jugo que quedó del pavo.

Después de 30 minutos, abrir el horno, agregar las zanahorias y las cebollas en rodajas y revolver para mezclarlas con el jugo que haya soltado el pavo. Untar el glaseado al pavo y continuar cociendo en el horno por 1 hora y media, untando con el glaseado de vez en cuando. Si se empieza a dorar mucho de arriba, cubrir el pavo parcialmente con papel aluminio.

Mientras se hornea el pavo, colocar el jugo que se había reservado en una olla honda y agregar las vísceras del pavo (cuello, molleja, hígado y corazón), Calentar a fuego alto hasta que suelte el hervor, bajar la lumbre, tapar y continuar cociendo durante 1 hora. Apagar el fuego, dejar enfriar, retirar las vísceras, remover la carne del cuello, cortar la molleja hígado y corazón en trozos y moler en la licuadora junto con el caldo donde se cocieron. Reservar.

Una vez listo el pavo, colar el jugo que soltó el pavo y mezclarlo con el caldo de vísceras molidas dentro de una olla honda. Agregar las dos cucharadas de maicena disueltas en agua y calentar esta mezcla hasta obtener una salsa espesa. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Servir el pavo en rebanadas con la salsa.